酸性蛋白酶在镇江香醋生产中的应用研究

作者：毕静

来源：粮食与食品工业, 2021, 28(01): 59-64.

• 镇江香醋
• 酸性蛋白酶
• 酸度
• 氨基酸态氮

本实验研究了酸性蛋白酶的添加方式和添加量对醋醅酸度和氨基酸态氮含量的影响。结果表明:在醋酸发酵阶段添加15 U/g糯米的酸性蛋白酶,醋醅酸度提高了1.33%,氨基酸态氮含量提高了40%。该方法方便实用,为镇江香醋的生产提供了一种优化方法。

• 单位
  江苏经贸职业技术学院