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摘要
为探究等离子体协同多酚改性对淀粉性质的影响，以青香蕉淀粉为原料，通过介质阻挡放电（DBD）等离子体和白藜芦醇复合改性，制备了 DBD等离子体改性香蕉淀粉-白藜芦醇复合物，研究了复合改性对香蕉淀粉理化性质和消化性的影响。结果表明，DBD等离子体处理后香蕉淀粉与白藜芦醇的复合率提高了21.82%；与未改性香蕉淀粉相比，复合改性所形成的复合物的溶解度和凝沉性显著提高；持油能力提高了41.59%；凝胶化温度T_(O)、T_(P)和T_(C)分别从64.10℃、71.14℃和73.92℃提高至70.18℃、75.79℃和82.53℃；消化率从43.69%上升到46.73%；膨胀力和冻融稳定性降低。扫描电子显微镜（SEM）表明，DBD等离子体处理产生了更多的淀粉碎片，对淀粉表面具有刻蚀作用。X射线衍射（XRD）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析表明，白藜芦醇与香蕉淀粉通过CH-π 键结合，使复合物的结构更加致密有序，形成结晶度（31.35%）较高的非“V”型包合物。因此，通过等离子体协同多酚改性香蕉淀粉，能够改善香蕉淀粉的加工性能，有助于开发新型保健食品。
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单位中国热带农业科学院海口实验站; 食品科学与工程学院; 海南大学
