低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化

作者：何英东; 崔文甲^*; 李晓; 王文亮; 王月明; 唐晓珍

来源：中国调味品, 2020, 45(02): 85-92.

• 仔姜
• 低盐腌渍
• 果胶甲酯酶
• 硬度

采用果胶甲酯酶对低盐腌渍的仔姜进行保脆处理。采用单因素试验研究葡萄糖酸钙的添加量、果胶甲酯酶的添加量和保脆处理的温度与时间对低盐腌渍仔姜的影响。以硬度为指标,通过正交试验优化低盐腌渍仔姜的保脆工艺。结果表明,低盐腌渍生姜的最佳保脆工艺条件为果胶甲酯酶添加量0.8%,处理温度40℃,处理时间25min,葡萄糖酸钙添加量0.4%。在此条件下,保脆后的低盐腌渍仔姜片的平均硬度为3209.224g。

• 单位
  山东省农业科学院; 山东农业大学