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摘要
为探究虾青素对H2O2的抗氧化能力，利用高香草酸(Homovanillic acid, HVA)在辣根过氧化物酶(Horseradish peroxidase, HRP)催化条件下被H2O2氧化产生强荧光信号的联苯二聚体的化学反应，探测和分析抗氧化剂对联苯二聚体荧光光谱的改变和影响，由此建立虾青素清除H2O2抗氧化能力测定的新方法，并将虾青素对H2O2的抗氧化作用与3种典型的抗氧化剂β-胡萝卜素、维生素C和α-生育酚对H2O2的抗氧化作用进行比较。结果表明，虾青素的H2O2清除能力明显高于β-胡萝卜素、维生素C和α-生育酚，约是β-胡萝卜素的1.4倍，是维生素C的8倍，是α-生育酚的732倍。基于荧光光谱法分析天然虾青素对H2O2的抗氧化能力，为虾青素抗氧化功能提供新的实验依据，也有利于人们对虾青素抗氧化功能的理解和应用发掘。
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