耐受高浓度乙醇酿酒酵母的定向驯化及其在桑葚果酒中的应用初探

作者：黄庆; 苏圆媛; 左勇^*; 李琦^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(12): 166-178.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033233

• 酿酒酵母
• 果酒
• 乙醇耐受
• 定向驯化

发酵过程中酿酒酵母的耐受性能会影响乙醇的产量和酒的品质。为提高酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对乙醇的耐受性、增加乙醇的产量，该研究采用定向驯化的方法，从酿酒酵母出发，逐步提升生长环境中的乙醇浓度驯化获得一系列耐受不同乙醇浓度的菌株；再通过2,3,5-氯化三苯基四氮唑(2,3,5-triphenyl tetrazolium chloride, TTC)法初筛、杜氏小管法复筛分别筛选出耐受10%、15%、20%、22%(体积分数)乙醇的菌株104、151、202、221;进一步在发酵培养基中对上述菌株进行产酒精能力测试，发现菌株221发酵液酒精度为7.93%vol,菌株202发酵液酒精度为8.03%vol,相比出发菌株分别提高了10.4%和11.8%;最后将上述菌株应用于发酵桑葚果酒，菌株221酒精度达到了15.07%vol,相比出发菌株增加了49.8%。该研究得到的耐受高浓度乙醇的酿酒酵母有助于提升乙醇产量，丰富菌种资源，同时为酿酒酵母乙醇耐受性的深入研究奠定基础。

• 单位
  生命科学学院; 四川师范大学