南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析

作者：刚虎军; 古扎力孜克·肉孜; 苑贝贝; 任少东; 王伟华

来源：肉类研究, 2017, 31(08): 28-33.

• 多浪羊
• 脂肪组织
• 固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对新疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味物质的组成进行研究,共检测出78种化合物,其中以酸类、酯类和醛类为主。尾部脂肪组织中酸类化合物占37.50%,皮下脂肪组织中酸类化合物占41.38%,肠道脂肪组织中酯类化合物占43.48%,肾脏周围脂肪组织中酸类化合物占29.63%。不同部位脂肪组织中挥发性风味化合物的组成不同,酸类化合物为主要成分,推测短链挥发性脂肪酸是多浪羊肉特征风味的主要组成成分。

• 单位
  生命科学学院; 塔里木大学; 新疆生产建设兵团