发酵过程中不同理化因素对乳酸菌噬菌体的影响

作者：于晓丽; 赵莉; 程溪; 秦松跃; 狄亚心; 崔文; 姜艳平; 王丽; 李一经; 唐丽杰; 徐义刚; 周晗; 乔薪瑗^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(06): 17-22.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.06.003

• 乳酸菌
• 噬菌体
• 发酵
• 理化因素
• 防控措施

乳酸菌已被广泛应用于食品和生物制品生产中,但由于噬菌体污染普遍存在,引起发酵过程减慢、周期延长,甚至导致发酵失败,造成严重的经济损失。通过对发酵介质中不同理化因素对噬菌体及宿主菌的影响分析,结果表明,噬菌体对高温较敏感,56℃处理噬菌体Lc、Lpen及Lbre,分别于20、45 min及10 min后全部灭活;噬菌体对酸、碱有较强的耐受性,在pH=3～12范围内噬菌体活性相对稳定,宿主菌在pH=4～9范围内活性相对稳定。对二价阳离子Ca2+或Mg2+影响的检测结果表明,宿主菌在MCM、MRS-Ca、MRS-Mg、MRS培养基中均能正常生长,而噬菌体Lc、Lpen、Lbre在未添加Ca2+或Mg2+条件下,效价下降了2～4个数量级。发酵介质添加T-20(0.1%、1%、2%)时,当T-20浓度增加到2%时,宿主菌仍可正常生长,噬菌体Lc效价下降3个数量级,噬菌体Lpen和Lbre可完全灭活。发酵介质添加不同浓度NaCl(1%、2%、3%和5%)时,宿主菌均能正常生长,当NaCl添加量为5%时,噬菌体Lc效价下降2个数量级,噬菌体Lpen可完全灭活,Lbre耐受性较强,不能被灭活。

• 单位
  东北农业大学