基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定

作者：侯雅馨; 马彦超; 黄河; 武亚帅; 陈昊; 赵东瑞^*; 敖冉; 赵志刚; 张春生; 孙金沅; 黄明泉

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(13): 255-267.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034549

• 浓香型原酒
• 感官定量描述分析
• 吸附笔
• 微量成分
• 品质差异因子

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis, SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等，3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分，因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values, OAVs)、滋味活性值(taste activity values, TAVs)以及香气表达强度值，47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价，综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。

• 单位
  北京工商大学; 承德乾隆醉酒业有限责任公司