汽泡型蓝莓果酒的研制

作者：王爱军; 陆敏

来源：食品工业, 2021, 42(07): 15-18.

• 蓝莓酒
• 梨子酒
• 单宁
• 混合调配

用种植蓝莓或野生蓝莓为原料发酵生产全汁蓝莓酒,用鸭梨、雪花梨、苹果梨等梨子为原料生产全汁梨子酒,研究护色单宁对蓝莓原酒色素的保护作用、PVPP对梨酒的防氧化作用,并对蓝莓原酒和梨酒原酒进行不同比例调配试验,以获得优质低酒精度汽泡型蓝莓果酒的生产工艺参数。结果表明,蓝莓原酒陈酿期加入500 mg/L护色单宁SUPRA能减缓蓝莓色素的氧化沉淀,梨酒原酒采用0.03%的PVPP处理可防止梨酒的氧化,(种植)蓝莓原酒与鸭梨原酒比例6∶4调配,(野生)蓝莓原酒与鸭梨酒、苹果梨酒比例5∶3∶2调配的蓝莓果酒色泽和口感较优。