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摘要
余甘子是一种药食同源的果品，风味独特，具有较高的营养价值，深得国内外消费者和研究者的关注。虽然余甘子富含维生素C、酚酸和单宁类物质，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效，但是酚酸和单宁是苦涩味的主要来源，因此脱苦脱涩成为余甘子精深加工过程中的主要技术难点。此外，余甘子精深加工过程中还存在沉淀、褐变、营养物质损失、资源浪费、果汁废液处理等难题。目前针对余甘子加工过程中的难点，对策方向主要包括应用发酵等技术处理苦涩问题，采用吸附等方式改善褐变现象，以包埋等方式降低维生素C损失，用提取等方法开发果核果渣资源，使用生化法等处理果汁废液。该文针对余甘子精深加工过程中的技术难点进行综述，并归纳可能应对的方法，有助于余甘子产业的发展。
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单位食品与生物工程学院; 集美大学
