超高压处理对刺梨鲜果贮藏期品质的影响

作者：王园; 岑顺友; 龚孟; 郭培武

来源：食品工业, 2023, 44(10): 90-94.

• 刺梨
• 超高压
• 气调
• 贮藏保鲜
• 品质

以刺梨鲜果为试材,探究超高压(100, 300和500 MPa/10 min)和气调包装对贮藏期间刺梨鲜果腐烂率、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC、超氧化物歧化酶活力、丙二醛等各项品质指标的影响。结果显示,随着处理压强增大,鲜果硬度降低, VC损失增加。贮藏期间, 0.1 MPa和100 MPa/10 min处理样品硬度下降幅度低,VC、超氧化物歧化酶活力损失程度较小,丙二醛产生较少, b*值随贮藏时间延长而下降。0.1 MPa处理样品腐烂率低于100 MPa/10 min处理样品。真空包装能有效延缓刺梨贮藏期品质变化,超高压处理不适用于刺梨鲜果保鲜。