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摘要
为实现小龙虾副产物的综合利用，以美拉德反应去腥后的小龙虾虾壳酶解液为基料，开发一款复合型小龙虾虾壳酶解调味品。通过单因素和正交试验优化，探究食盐、味精、白砂糖、柠檬酸对调味品感官品质的影响。结果表明：向美拉德反应后的小龙虾虾壳酶解液基料添加质量分数4.5%食盐，1.5%味精，15%白砂糖和0.6%柠檬酸后，调味品感官评分为85.7分。外观呈红褐色，加热后虾香浓郁，咸甜适口；每100 g调味品，能量为928 kJ，含碳水化合物51 g，蛋白质4 g，脂肪为0，钠1972 mg。调味品中有22种挥发性风味成分，其中吡咯与吡嗪类化合物占27.05%；游离氨基酸含量8.74 mg/g，呈鲜甜味氨基酸约占40%；呈味核苷酸中肌苷酸含量最高（24.63 mg/100 g）；调味品鲜味强度值0.55 g MSG/100 g，具有浓郁鲜香味。
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