响应曲面法优化脉动压皮蛋加工工艺

作者：郭策; 高振江; 吴薇

来源：食品科技, 2013, (08): 118-122.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.08.057

• 皮蛋
• 溏心
• 脉动压技术
• 响应曲面法
• 优化 preserved-eggs
• soft yolk
• pulse pressure technology
• response surface methodology
• optimization

为了优化脉动压皮蛋加工工艺,采用响应曲面法分析了加压幅值(100~140kPa)、加压时间(5~10min)及常压时间(15~25min)对于皮蛋腌制效果(溏心大小、料液剩余pH值、增重率)的影响,并建立了相应的预测模型。方差分析的结果表明:加压幅值、加压时间及常压时间对溏心大小、料液剩余pH值和增重率都有极为显著的影响。优化所得的较优工艺参数为:加压幅值135kPa、加压时间7.80min、常压时间20.03min。对应的溏心大小、料液剩余pH值和增重率分别为4.3g、12.44%和5.6%。通过试验证明应用响应曲面法所得到的腌制工艺参数是可行的。

• 单位
  中国农业大学