木聚糖酶对全麦发酵面团水相溶液流变及泡沫特性的影响

作者：岳颖; 佟立涛; 王丽丽; 王凤忠^*; 刘丽娅^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(22): 86-92.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021030291

• 木聚糖酶
• 全麦面团
• 水相溶液
• 流变
• 泡沫特性

面团水相的性质会影响面团气室结构稳定性,本文对木聚糖酶(xylanase, XYL)处理全麦发酵面团水相溶液的物质组成、流变学特性及泡沫稳定性进行了研究。结果表明:全麦粉中添加60、120μg/g XYL可显著提高水相溶液中阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)含量(P<0.05),增幅分别达到35.70%和52.15%,且水相溶液得率显著增加(P<0.05)。与未加酶样品相比,XYL作用下多糖重均分子量由3.001×104 g/mol降低至2.690×104 g/mol。XYL对水相溶液粘度和粘弹性的影响程度与温度密切相关。25℃时,水相溶液粘度随着XYL用量的增加而降低;而在60～62℃附近,水相溶液形成弱的凝胶结构,XYL提高了体系的粘度及水相溶液由溶液向凝胶态转变的初始温度。XYL对全麦面团体系中AX的增溶作用及对流变特性产生的影响显著改善了水相溶液的泡沫稳定性。相关研究结果为从薄层液膜角度阐明XYL改良全麦发酵面团气室稳定性提供理论依据。

• 单位
  农业部; 中国农业科学院农产品加工研究所