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摘要
“鸡豆花”是四川的传统美食，因其成型困难及口感特殊，难以推广。以鸡胸肉为原料，采用单因素实验（鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量）和正交实验确定最佳工艺参数，并通过感官评定、持水率和质构仪（texture profile analysis,TPA）指标，分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响。结果显示，鸡豆花的最佳工艺为：鸡肉糜（100.0 g）与水的比例=1∶1.2 g/mL、鸡蛋清35.0 g、马铃薯淀粉8.0 g；煮制产品品质优于蒸煮产品品质（P<0.05），煮制时间4 min时，鸡豆花的硬度为263.40±7.87 g，粘附性为-10.85±0.67 g.sec，弹性为0.95±0.13 mm，持水率为9.92%±0.52%。此工艺下生产的鸡豆花，鸡肉香味浓郁，持水率高，质地细腻，为鸡肉糜制品开发提供了新的途径。
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