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摘要
新时代高质量发展要求要出好酒。然而，好酒除了来源于酿造和蒸馏外，还与储存老熟密切相关。随着科学与技术的发展，人们对储存老熟的机理研究不断深入，缔合作用、吸附作用、溶出和或/萃取作用、氧化作用和缩合反应的新证据、新研究不断出现。应该说，白酒储存老熟是它们共同作用的结果。在此基础上，科技人员开发了诸如加热老熟技术、超高压老熟技术、超重力旋转技术、高电压脉冲电场技术等等新技术，来促进新酒老熟。虽然不能达到真正老酒的水平，但对去除新酒味、改善酒质起到了良好效果。随着“中国白酒169计划”中白酒储存老熟研究项目再启动，相信在不久的将来，我国白酒老熟的研究将更上一个新台阶。
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单位江南大学; 生物工程学院
