变性淀粉增稠的调味酱化水变稀的原因分析

作者：李圣花; 张敏; 干小燕; 宋小焱^*

来源：现代食品, 2022, 28(06): 203-206.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.06.054

• 淀粉增稠的调味酱
• 化水变稀
• 水解植物蛋白
• 微生物
• 淀粉酶

文章以一批采用变性淀粉增稠的调味酱化水变稀的质量事件为切入点，从所使用原料和微生物层面着手分析研究调味酱化水变稀的原因。结果表明，3批次问题调味酱共用同一批次的蚝油、白砂糖、味精、I+G和水解植物蛋白，且其微生物菌落总数和需氧芽孢总数一个月内在37℃、70%RH条件下无指数级增长趋势，不足以导致调味酱化水变稀；经原料排查，“水解植物蛋白”样品的菌落无检出，但可使变性淀粉快速变稀；后续模拟生产的调味酱也快速变稀，证明“水解植物蛋白”是导致调味酱化水变稀的原因。本研究为含有淀粉增稠的产品配方、工艺优化以及解决同类产品生产中出现的类似问题提供了思路。