3种大米蛋白肽的制备及其抗氧化活性比较

作者：赵佳佳

来源：食品科技, 2018, 43(12): 191-195.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.12.035

• 大米
• 蛋白肽
• 水解度
• 抗氧化性

为研究不同品种大米蛋白肽的品质特性,在采用碱式酸沉法提取大米蛋白的基础上,合理酶解制备大米蛋白肽,并以超氧自由基(O2~—)、羟基自由基(OH~—)、DPPH自由基(DPPH·)清除率为指标,比较不同大米蛋白肽的水解度和抗氧化活性。结果表明,3种大米蛋白肽的水解度差异显著(P<0.05),由高到低依次为籼米>粳米>糯米。3种大米蛋白肽的半数自由基清除率(IC50)具有明显差异(P<0.05),其中籼米蛋白肽清除半数DPPH·自由基、O2~—自由基、OH~—自由基的IC50值最低,抗氧化活性最高,而糯米蛋白肽清除半数自由基的IC50值远大于籼米、粳米蛋白肽,抗氧化活性最低。综合分析,籼米和粳米更适宜进行大米抗氧化肽的开发和利用。

• 单位
  江苏旅游职业学院