双菌株接种顺序对酱油发酵的影响

作者：杨俊

来源：中国食品工业, 2018, (11): 66-71.

• 嗜盐四联球菌
• 鲁氏接合酵母
• 酱油
• 顺序接种

使用嗜盐四联球菌和鲁氏接合酵母作为发酵剂对于在酱油发酵阶段期产生的挥发物是必不可少。在该研究中,研究了在发酵模型中同时和顺序接种培养物的生存力,物理化学变化和挥发物形成(使用SPME-GC/MS)的影响。还原糖,乙醇,乳酸和乙酸最终含量在共接种和顺序接种之间没有显著差异(p<0.05)。然而,鲁氏接合酵母促进了酒精的形成,并在抑制下产生了更复杂的香气特征。