基于模糊数学法和响应面法优化藜麦发酵浓浆发酵工艺

作者：邢慧雅; 陈树俊^*; 白宝清

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(07): 1934-1943.

• 藜麦
• 模糊数学法
• 感官评价
• 发酵
• 响应面法

目的研究五台山藜麦发酵浓浆达到最佳感官品质时的发酵工艺。方法以藜麦酶解液为发酵基质,选用植物乳杆菌、干酪乳杆菌按一定比例混合进行混菌发酵,在单因素试验基础上,采用响应面分析方法,考察接种量、发酵时间、菌种比例3因素对感官品质的影响,以感官评分为响应值确定最优发酵工艺参数。为避免感官评价方法的主观性和片面性,采用模糊数学法得到各样品感官评分。结果经Design-Expert V8.0.6软件对结果进行分析,确定藜麦发酵浓浆生产的最优工艺参数为:接种量2.83%,发酵时间10.04 h,菌种比例2.08:1。在此优化条件下得到的藜麦发酵浓浆最终感官得分为92.5分,与模型预测值基本相符。结论响应面试验设计可用于藜麦发酵浓浆发酵工艺优化。藜麦发酵浓浆组织状态良好,酸味爽口且口感细腻爽滑,满足人们对其感官品质的需求。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学