热风干燥和真空冷冻干燥对‘美红’苹果片干燥特性及品质的影响

作者：张小燕; 张宗营; 彭勇; 陈义伦; 陈学森^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(23): 208-215.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033250

• 热风干燥
• 真空冷冻干燥
• 美红苹果
• 活性成分
• 干燥特性

以‘美红’和‘富士’苹果为研究对象，利用热风和真空冷冻干燥对苹果片进行干制，探究不同干燥方法对‘美红’红肉苹果水分、质构和营养品质的影响。结果表明，热风和真空冷冻干燥过程均为降速干燥，且热风干燥速率快。从水分状态来看，干燥前期以自由水去除为主，‘美红’苹果片的水分束缚力弱于‘富士’苹果。热风干燥降低了‘美红’苹果片的亮度(L*值),而真空冷冻干燥增加了苹果片的亮度，且含水量高于40%时，总色差值(△E)显著增加(P<0.05)。热风干燥后，‘美红’苹果片的干基总酚和总黄酮含量显著降低(P<0.05),组织结构致密、硬度高、表面皱缩明显，而真空冷冻干燥后干基总酚和总黄酮变化不显著(P>0.05),苹果片外观舒展，复水性显著优于热风干燥。综上，真空冷冻干燥适用于类黄酮含量高的红肉苹果片的干制加工。

• 单位
  山东农业大学