杜氏盐藻的脱腥技术研究

作者：王黎颖; 杨国兰; 田甜; 闫爽; 戴朝玲; 徐仰仓^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(19): 40-44.

• 杜氏盐藻
• 茉莉花茶
• 气质联用
• 脱腥
• 顶空固相微萃取

研究茉莉花茶对杜氏盐藻腥味的脱出效果,得到茉莉花茶的最佳脱腥条件:茉莉花茶/杜氏盐藻粉=50∶1(mg/g),40℃水浴中搅拌30 min。用顶空固相微萃取与气质连用相结合(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,HS-SPME-GC-MS)的方法检测杜氏盐藻粉脱腥前后挥发性物质的组成及相对含量,发现茉莉花茶处理后,总的腥味物质降低了37.5%,主要腥味物质有2-茨醇、异佛尔酮、3,5,5-三甲基-3-环己烯-1-酮、4,4-二甲基-环己-2-烯-1-醇、2,6-二甲基-5-庚烯醛、2,4,4-三甲基-2-环己烯-1-醇,分别降低了100%、13.3%、42.9%、100%、100%和20.2%。用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测藻液加工成藻粉的过程中β-胡萝卜素含量的变化,发现茉莉花茶抑制了β-胡萝卜素的分解。

• 单位
  天津科技大学