明胶对酸奶3D打印性能的影响

作者：王江东; 帅晶晶; 罗仕园; 安建辉; 邓伶俐^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(17): 194-199.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027651

• 3D打印
• 酸奶
• 明胶
• 流变性
• 质构特性

以酸奶为原料,研究了明胶含量(质量分数1%、1.25%、1.5%和1.75%)对酸奶的流变学特性、质构和3D打印特性的影响规律。通过红外光谱和低场核磁共振测试探讨明胶与酸奶的分子相互作用。结果表明,随着明胶含量的增加,酸奶的储能模量(storage modulus,G′)和损耗模量(loss modulus,G″)随之增加。明胶质量分数为1.5%和1.75%时显著增加了酸奶的弹性和回复性,改善了3D打印产品的稳定性。对含明胶的酸奶进行3D打印参数优化,发现最佳的明胶添加质量分数为1.5%,3D打印参数最优为进料速率3.0 mL/min,喷头直径0.84 mm,打印速率50 mm/s。该研究实现了以酸奶为原料的食品3D打印,为酸奶3D打印产品的开发研究提供了参考。

• 单位
  湖北民族大学