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摘要
玉米赤霉烯酮是由镰刀菌产生的真菌毒素，具有多种毒性。其本身及其衍生物的化学结构与雌激素相似，被动物或人体摄入后会导致雌激素平衡紊乱，对生殖系统造成危害；其还可能改变细胞基因结构从而影响各基因的表达，甚至损伤生物体的免疫系统使免疫反应减弱。玉米赤霉烯酮在食品加工过程中或被动物和植物吸收后会转化代谢为玉米赤霉烯酮衍生物，由于结构和理化性质发生改变，其毒性也随之改变。研究玉米赤霉烯酮及其衍生物的毒性及其在各种生物体内的代谢转化，对粮食安全及真菌毒素毒性风险评估具有重要意义。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
