提高牛乳热稳定性的研究进展

作者:徐广新; 胡潇; 杨仁琴; 周炜; 刘阳; 陈佳; 印伯星*
来源:中国乳业, 2020, (06): 66-67.
DOI:10.16172/j.cnki.114768.2020.06.018

摘要

热处理可以使牛乳中的各种致病微生物失活,同时也会对牛乳体系产生影响,如发生磷酸钙沉淀、美拉德反应、营养物质损失等。在牛乳中添加离子螯合剂和调节酪蛋白与乳清蛋白的比例,可有效缓解此类反应。针对热处理对牛乳成分的影响,离子螯合剂的使用,酪蛋白与乳清蛋白的比例调节等方面进行综述。