生料法发酵复合黄酒原料及工艺优化

作者：王琪; 杨锐; 刘琨毅^*; 蒋宾; 念波; 李崇萍; 安江珊; 焦文文; 李红叶

来源：甘肃农业大学学报, 2020, 55(03): 170-189.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2020.03.022

• 复合黄酒
• 生料酿酒
• 感官评分
• 酒精度

【目的】探究解决生料法酿造黄酒香气单薄、口感不醇厚等不良现象的方法,为改善黄酒风味和口感提供依据.【方法】采用多种原料复合的方法进行黄酒的酿制,以感官评分与酒精度为考察指标,通过单因素试验及响应面试验确定复合黄酒最佳的发酵工艺参数.【结果】在大米中添加2.3%花椒籽粉、4.0%罗汉果粉、3.0%玫瑰花瓣粉、2.5%生料酒曲及200%的纯净水,30.5℃主发酵8.7 d,15℃后发酵20 d,可获得感官评分89.1分,酒精度为13.1%的复合黄酒.【结论】新开发的复合黄酒黄色透明、酒香与植物香和谐、口感醇厚,柠檬烯与芳樟醇含量分别为4.53、2.89 mg/L,理化指标符合《黄酒》国家标准(GB/T 13662-2018),为改善黄酒风味及口感提供了理论依据.

• 单位
  宜宾职业技术学院; 云南农业大学