低血糖生成指数紫薯河粉的最优生产工艺

作者：范会平; 司艺蕾; 李真; 马晨晨; 艾志录^*

来源：河南农业大学学报, 2022, 56(05): 839-848.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.20220726.001

• 血糖生成指数
• 紫薯全粉
• 河粉
• 质构分析
• 响应面

【目的】对低血糖生成指数(glycemic index, GI)紫薯河粉的生产工艺进行优化，进一步推动营养健康食品产业发展。【方法】在河粉制作过程中加入黄原胶协同干热处理后的紫薯全粉，并以质构特性、感官评分和断条率等为指标，探究干热处理后紫薯全粉添加量、黄原胶添加量和水分添加量对紫薯河粉品质特性的影响。在单因素试验的基础上，以感官评分、断条率和GI值为响应值，通过响应曲面优化得到紫薯河粉最优生产工艺。【结果】低GI紫薯河粉的最优生产工艺为水分添加量264%(占全部粉质量比例),紫薯全粉添加量13.47%(占大米粉质量比例)和黄原胶添加量0.46%(占全部粉质量比例)。【结论】最优生产工艺下制备的低GI紫薯河粉营养结构丰富，感官评分为88,断条率为17%,GI值为36。

• 单位
  郑州西亚斯学院; 河南农业大学