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摘要
对产生蛋白凝块的超高温灭菌（ultra-high temperature,UHT）乳和正常无凝块乳样品以及市售纯牛乳样品贮藏期间的蛋白质含量、pH值、颜色、菌落总数、平均粒径、Zeta电位、蛋白水解度和蛋白酶活性进行测定，分析UHT乳在贮藏末期蛋白凝块产生的原因。结果表明：凝块乳样品中总蛋白含量为2.9 g/100 g，与正常无凝块乳样品相比无显著差异，但凝块乳样品的pH值略有降低，总色差（ΔE）和亮度值（L*）分别降至68.05和67.56，导致色泽变暗，并且菌落总数升高至1.92 (lg（CFU/mL）)；产生凝块乳样品中的蛋白酶活性高达2 565.33 U/L，蛋白水解度为17.07%，平均粒径为685.8 nm,Zeta电位升高至-19.97 mV，这些数据都显著高于无凝块乳和市售纯牛乳；不同样品的蛋白酶活性变化与蛋白水解度、粒径和Zeta电位变化趋势基本一致；临近保质期的UHT乳出现蛋白凝块可能是由长期常温贮藏，乳中蛋白酶活性升高导致乳蛋白水解与酪蛋白胶束增大引起的物理沉积共同造成的。
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