不同炸制方式对克氏原螯虾脂肪氧化和挥发性风味物质的影响

作者：杜柳; 谌玲薇; 荣幸; 熊光权; 乔宇^*; 汪兰; 汪超

来源：现代食品科技, 2023, 39(07): 280-287.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.7.0740

• 克氏原螯虾
• 脂肪氧化
• 脂肪酸
• 挥发性风味物质

通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分，研究了常压油炸（DF）和空气炸（AF）小龙虾在不同温度下（160、170、180、190℃）对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明：随着油炸温度的上升，过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190℃时，常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸，主要以油酸、亚油酸、DHA为主，通过常压油炸，虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长，空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质，而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质，油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献，而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富，但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学