鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

作者：王曼; 杨琛; 覃晓玉; 康孟杰; 郝桂芳; 王承明^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(05): 22-27.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025490

• 鲊肉粉
• 葡萄球菌
• 乳酸菌
• 发酵特性
• 分离筛选

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S r DNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。

• 单位
  华中农业大学