发酵时间对青稞全粉浆香气成分的影响

作者：朱俊超; 张成志; 张增江; 郑波; 陈玲

来源：现代食品科技, 2022, 38(04): 208-215.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.4.0579

• 青稞全粉浆
• 顶空固相微萃取
• 挥发性成分
• 风味

该研究采用顶空-固相微萃取-气质联用仪分析了青稞全粉浆中挥发性成分，研究了经过不同的发酵时间后青稞全粉浆中的挥发性成分的组成，并探讨了其对粉浆香气的贡献程度和呈味表现。结果表明：未发酵粉浆中检测出14种挥发性成分，其中6种为关键成分，贡献程度最大的是正己醛；发酵3 h粉浆中检测出22种挥发性成分，壬醛是唯一的关键挥发性成分；发酵6 h粉浆中检测出22种挥发性成分，其中有5种关键成分，贡献程度最大的是辛酸乙酯；发酵12 h粉浆中检测出24种挥发性成分，壬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛是关键挥发性成分。相比于其他时间发酵，发酵6h的青稞全粉浆中酯类相对含量最高（50.20%），贡献了令人愉悦的水果香气。发酵6 h的青稞全粉浆中关键挥发性成分是正己酸乙酯（14.94%）和辛酸乙酯（17.87%）,ROAV值分别为19.45和100。该研究可为全谷物青稞发酵食品的创制提供基础数据。

• 单位
  广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室; 华南理工大学