耐盐及耐茶汁西藏酥油微胶囊乳化体系研究

作者：石燕; 郑为完; 刘凡; 葛辉

来源：食品工业科技, 2012, 33(17): 89-92+97.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.17.027

• 耐盐
• 耐茶汁
• 西藏酥油
• 微胶囊
• 乳化体系

通过比较不同种类、配比及用量的乳化剂制备的酥油乳状液稳定性及酥油微胶囊化效果,建立了牛油单甘酯-二乙酰酒石酸单双甘酯-酪朊酸钠的西藏酥油微胶囊乳化体系,最佳配比为2.3:0.7:3。结果表明:用该乳化体系制备的酥油乳状液性质稳定,产品酥油微胶囊在喷雾干燥过程中无转型破乳现象。同时,该乳化体系制备的酥油微胶囊加水复原乳状液色白、稳定,添加高浓度(5%)食盐和高浓度茶汁(含1%红茶提取物),乳状液无分层及粒子粘壁现象。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学