传统手工信阳毛尖加工过程中主要滋味物质变化规律

作者：陈义; 杨转; 郭桂义

来源：食品科技, 2019, 44(12): 74-78.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.014

• 传统手工
• 信阳毛尖
• 茶多酚
• 氨基酸

以3个不同茶企的传统手工信阳毛尖各工艺在制品为原料,分析纯手工信阳毛尖主要滋味物质在加工过程中变化规律。结果显示:水浸出物、茶多酚由鲜叶到生锅减少,在后面的工艺中逐渐增加;氨基酸由鲜叶到生锅减少,生锅到熟锅增加,熟锅到干燥减少;咖啡碱与简单儿茶素在各工艺中差异不显著(P<0.05);可溶性糖、酯型儿茶素、儿茶素总量不同企业变化规律不一致。

• 单位
  信阳农林学院