豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白理化性质及二级结构的影响

作者：计红芳; 李莎莎; 王雪菲; 张令文; 陈复生; 马汉军^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(07): 109-115.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018383

• 牛肉盐溶蛋白
• 豌豆蛋白
• 理化性质
• 二级结构

以牛背最长肌为原料,研究豌豆蛋白对其盐溶蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate and polyacrylamide gelelectrophoresis, SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量、乳化性等理化性质及二级结构的影响,并探讨了豌豆蛋白与盐溶蛋白凝胶形成过程中化学作用力类型。结果表明,SDS-PAGE电泳中,豌豆蛋白中的vicilin(7S)、legA和legB分别与盐溶蛋白中的肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白C结合。当豌豆蛋白添加质量浓度为0.08 g/mL时,盐溶蛋白的表面疏水性上升明显(P<0.05);二硫键含量在豌豆蛋白添加浓度超过0.12 g/mL后,迅速上升(P<0.05)。随豌豆蛋白添加浓度的增加,盐溶蛋白总巯基和表面活性巯基含量下降,浊度和乳化性上升;溶解度呈先升高后下降趋势,在添加浓度为0.04 g/mL时最大。豌豆蛋白添加质量浓度与α-螺旋、表面活性巯基含量等均呈显著负相关,与β-折叠、β-转角、无规则卷曲、二硫键含量、表面疏水性等呈显著正相关;疏水相互作用是豌豆蛋白-牛肉盐溶蛋白凝胶网络结构形成中最主要化学作用力。

• 单位
  河南科技学院; 河南工业大学