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摘要
目的研究定型技术和真空烧煮对非发酵型豆制品保质期的影响。方法以菌落总数、大肠菌群数和感官评价作为考核指标,确定保质期的长短变化。结果采用定型技术对豆制品进行快速冷却定型和防腐处理,发现经过上述处理后再包装的豆制品保质期延长。冷库条件下真空包装的豆制品比简易包装的延长了612 h。利用真空烧煮包装,能够显著延长豆制品的保质期。在常温条件下,真空烧煮包装比不烧煮包装保质期延长618 h;37℃培养箱条件下真空烧煮包装的保质期延长618 h;冷库条件下是否烧煮对包装保质期影响不大。结论将物理保鲜与化学保鲜相结合,能够有效地延长豆制品的保质期,提高客户体验。
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单位生物工程学院; 华东理工大学
