低乙醛啤酒酵母风味优势菌株的选育

作者：官钰; 刘春凤; 李崎; 贺秀丽; 谢鑫; 郭立芸; 王金晶

来源：安徽农业大学学报, 2021, 48(03): 511-517.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20210706.005

• 酵母
• 乙醛
• ARTP
• 双硫仑
• 啤酒

啤酒发酵过程中的乙醛主要由啤酒酵母代谢产生,其含量极大地影响啤酒的风味和品质。目前已有大量研究通过选育啤酒酵母来降低啤酒中乙醛含量,但由于大部分采用了分子手段或不符合食品安全条件的方式,尚未真正投入到啤酒的实际生产应用中去。本研究中,以啤酒企业提供的啤酒酵母YJ为出发菌株,经过常压室温等离子体诱变(Atmospheric and room temperature plasma, ARTP)处理,双硫仑平板初筛,摇瓶发酵复筛,获得了遗传稳定性和发酵稳定性良好的低产乙醛诱变菌株S48,进而在啤酒工厂进行100 L小试的发酵验证。结果发现,与出发菌株相比,诱变菌发酵的啤酒样品中乙醛含量降低了23.69%,其酒精度有所提高,苦味质、总酸和双乙酰含量更低,主要风味物质无较大差异,醇酯比及感官分析结果更加协调。

• 单位
  北京燕京啤酒股份有限公司; 江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院