大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

作者：沈晓蕾; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐^*

来源：食品与机械, 2019, 35(09): 26-31.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.006

• 鱼糜
• 大豆分离蛋白
• 木薯淀粉
• 转谷氨酰胺酶
• 凝胶品质

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A23)下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A23下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。

• 单位
  长沙理工大学