不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

作者：申姣姣; 郑博研; 张娜宁; 云少君^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(02): 56-59.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.02.012

• 奶冻
• 紫米
• 品质
• 营养成分
• 抗氧化特性

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05)。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高(P<0.05)。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为(0.234±0.06)mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为(0.41±0.04)mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。

• 单位
  山西农业大学