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摘要
为探究发酵介质和发酵过程对雪茄烟叶质量的影响，研究了德雪7号雪茄烟叶分别在加水发酵和介质发酵时其常规化学成分、非挥发性有机酸、致香成分及微生物群落结构的变化趋势。结果表明：(1)随着发酵的进行，雪茄烟叶总氮和生物碱的质量分数总体变化不显著，总糖和还原糖质量分数呈下降趋势。(2)添加介质影响了雪茄烟叶非挥发性有机酸总质量分数的变化趋势，有利于减弱雪茄烟叶烟气的涩口感和刺激感，介质发酵14～21 d时非挥发性有机酸的组成对改善雪茄烟叶感官品质最为适宜。(3)雪茄烟叶致香成分总量随发酵的进行呈先增加后降低的趋势，于14～21 d达到最高水平，且添加介质有利于致香成分的累积。(4)介质显著改变了雪茄烟叶的真菌群落结构，发酵21 d时，雪茄烟叶中细菌和真菌多样性显著提升，葡萄球菌属在发酵14～21 d时大量富集，促进了致香成分的生成。
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单位四川中烟工业有限责任公司; 江南大学
