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摘要
本实验采用激光共聚焦显微拉曼光谱仪及低场核磁共振仪对面筋蛋白冷冻过程中的分子结构变化规律和水分迁移进行原位表征和分析。结果表明：45%加水量面筋蛋白二硫键构型最为稳定，二硫键的“扭-扭-扭”(Gauche-gauche-gauche， g-g-g)构型相对百分含量在冻结后下降了4.33%，在冻结过程中，相对稳定的“扭-扭-扭”构型向不稳定的“反-扭-反”(Trans-gauche-trans， t-g-t)构型转化；代表氨基酸侧链微环境的I_(740/1040)比值在面团加水量为45%时达到最大值，并在冻结过程中持续下降；不同加水量面筋蛋白在冻结终点时，二级结构中α-螺旋相对百分含量并无明显差异，随着温度的下降α-螺旋相对百分含量下降了3.63%；水分分布及水分迁移的结果表明，面团在冷冻过程中，由冰晶生长引起的品质劣变随着加水量的增加而更早地出现。本研究从微观尺度和分子水平揭示面团冷冻过程中面筋蛋白结构的变化规律，阐明了面团冷冻过程中品质劣变的机理。
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单位郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院
