葛根蛋糕的工艺研究

作者：杨晓聪; 杨洁茹; 朱静^*; 丁梦雪

来源：粮食与饲料工业, 2023, (01): 25-46.

• 葛根粉
• 蛋糕
• 正交试验
• 理化检测

以感官评价作为试验指标，通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量，并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明，以低筋小麦粉添加量为计，低筋小麦粉100%、葛根粉21%、塔塔粉1%、泡打粉1%、单甘酯2%、蔗糖75%、玉米油46.7%、水40%、奶粉6%、鸡蛋300%做出的葛根蛋糕，水分为27.2%、总黄酮含量为2.35 mg/100 g、粗蛋白质含量为5.27 g/100 g,综合评分最高，品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。

• 单位
  信阳农林学院