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摘要
为推动甘肃陇西特色小吃“荞粉”的快速发展，文章以陇西荞粉传统制作方法为基础，结合淀粉糊化凝胶成型的基本原理，根据食品工厂化生产的基本要求，系统探讨陇西荞粉关键工艺参数(荞麦糁粒度、料液比、熟化时间、灭菌时间)对其品质的影响，通过响应面优化最适工艺参数。最终得到陇西荞粉工艺条件：荞麦糁粒度0.80 mm、料液比1:7.0、熟化时间470 s、灭菌时间23.5 min。经过重复试验验证，陇西荞粉的硬度238.42 gf、弹性21.48 mm、感官评分90.32分、菌落总数0.87 lg cfu/g，采用响应面Box-Behnken优化得到陇西荞粉最适工艺参数基本准确。通过消化特性实验显示，与市售样品相比，该优化工艺可以降低陇西荞粉的水解指数与血糖生成指数预测值，从而降低陇西荞粉的血糖生成指数(GI值)。该实验方案在优化陇西荞粉关键工艺参数的同时，提高了陇西荞粉的功能特性，为陇西荞粉的工业化应用提供数据支撑。
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单位许昌学院; 河南轻工职业学院
