干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

作者：李艳艳; 史早; 冉莎; 杨金来; 李彬; 吴良如^*; 郑炯^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023090111

• 毛竹笋全粉
• 喷雾干燥
• 热风干燥
• 低温真空干燥
• 理化特性

为探究干燥方式对毛竹笋全粉(Phyllostachys pubescens shoot powder，PPSP)理化特性及结构的影响，该实验以毛竹笋为原料，采用喷雾干燥(Spray drying，SD)、热风干燥(Hot air drying，HAD)和低温真空干燥(Low-temperature vacuum drying，LVD)3种方式制备PPSP，比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性，并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明，不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著(P<0.05)，LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组(P<0.05)，而水分、可溶性膳食纤维含量最低；HAD组中可溶性膳食纤维含量最高，达5.79%；HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10 g/g、1.91 g/g，显著高于SD组和LVD组(P<0.05)；SD样品的膨胀力最高，达到3.85 mL/g；3组PPSP的滑角和休止角差异显著(P<0.05)，其中，SD＞LVD＞HAD；3组PPSP的L*值、a*值、 b*值均有显著差异(P<0.05)，LVD样品的L*值为77.32，显著高于SD和HAD样品，且其a*值和b*值最低，分别为3.74、14.50；SD和LVD显著降低了样品的热稳定性。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸显著减小，分布更为均匀。综上所述，LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳，其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。

• 单位
  西南大学