紫外线照射及乙醇处理对鲜切荸荠褐变的影响

作者：牛丽芳; 杨颖; 易阳; 侯温甫; 王宏勋; 闵婷^*

来源：食品科技, 2019, 44(11): 41-46.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.008

• 荸荠
• 紫外
• 乙醇
• 褐变

文章研究了紫外照射结合乙醇处理对鲜切荸荠褐变的影响。以荸荠为试验材料,分别于0、3、6、9、12、15 d测定对照组、紫外照射组、乙醇处理组和紫外乙醇联合处理组的色差、褐变度、总酚含量和苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidsse,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)的活性。结果表明:紫外照射和乙醇处理可以保护鲜切荸荠表面颜色、降低其褐变度、总酚含量和PAL、POD活性,并有效延长其货架期,其中紫外乙醇联合处理的效果最为明显。因此,紫外和乙醇联合处理可以更好地延缓鲜切荸荠贮藏过程中的褐变。

• 单位
  武汉轻工大学