油炸是一种传统的食品加工方式，被广泛应用于家庭烹饪与食品工业。油炸过程复杂且剧烈，若控制不当则极易产生一些加工危害物，从而对消费者健康造成不利影响。本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物，包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施，以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导。
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