基于静态及动态感官分析的中法白兰地风味特征研究

作者：李元一; 李倩倩; 张葆春; 申春华; 徐岩; 唐柯^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(01): 227-232.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027755

• 白兰地
• 风味特征
• 静态感官
• 动态感官

近年来，采用现代风味化学研究方法进行白兰地香气组分的解析中已经取得了较大的进展，但是感官特性研究还尚未全面开展。以中国烟台地区和法国干邑地区的白兰地为研究对象，采用静态感官—定量描述分析(quantitative descriptive analysis, QDA)以及动态感官—暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation, TDS),探究2种方法结合分析的特点及差异，明确我国白兰地的风格特征以及与法国白兰地的感官差异。QDA结果显示，中国白兰地的香料、烘焙、果干特征较为突出，而法国白兰地的焦糖、花香、果香特征更为突出。TDS结果显示，中法白兰地在刚入口的20 s内均为酒精味和灼烧感占据主导，其他香气属性在后60 s占据主导。前鼻香气中出现的花香、果香、果干、焦糖等属性，在饮用过程中则几乎感受不到。该研究不仅可以完善白兰地感官研究的理论体系，而且为进一步指导和规范我国白兰地的生产奠定了重要的风味基础。

• 单位
  工业生物技术教育部重点实验室; 食品科学与技术国家重点实验室; 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司; 江南大学