香菇蒜茸调味酱的加工工艺研究

作者：金仓; 黄小强

来源：中国调味品, 2023, 48(08): 159-163.

• 香菇酱
• 大蒜
• 正交试验
• 工艺优化

该研究以新鲜香菇为主要原料、蒜茸为辅料制作香菇蒜茸调味酱，采用单因素试验和正交试验筛选调味配方中蒜茸、白砂糖、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的适宜添加量。以组织形态、色泽、风味、滋味和口感为感官评分指标，确定香菇蒜茸调味酱的最佳加工工艺。结果表明，香菇蒜茸调味酱的最佳生产工艺条件为香菇与蒜茸的比例10∶1、食盐添加量3.0%、白砂糖添加量4.0%、CMC-Na添加量0.4%,在此配比下产品的感官评分最高，料质均匀、滋味鲜美、菇香浓郁、口感最佳。

• 单位
  黄河科技学院