为了进一步明确芝麻香型白酒的酿造机理，利用可培养技术对堆积过程微生物变化规律、堆积及入池后酒醅的生理生化指标变化进行了研究。研究表明，堆积过程中不断富集空气中的酵母菌与细菌并不断增殖，霉菌逐渐死亡；堆积过程是一个不断消耗淀粉，增加温度、酸度与糖分的过程，为芝麻香型白酒的后续发酵与香气前体物质的生成奠定了基础。
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