红酸汤的抗氧化活性研究

作者：周绍琴; 李凤兰; 吴映梅; 刘小艺; 张清海; 周艳^*

来源：中国调味品, 2021, 46(07): 17-21.

• 红酸汤
• 营养价值
• 抗氧化
• 总黄酮
• 多酚

红酸汤是贵州独具民族特色的一种酸味调味品,由番茄自然发酵而成。由于番茄富含抗氧化活性物质,因此,文章对商业化和自制红酸汤中抗氧化物质含量和自由基清除活性进行了检测,并研究了其相关性。结果表明:不同品牌的红酸汤抗氧化物质含量和自由基清除活性差异很大。维生素C、总黄酮、总酚和番茄红素的含量范围依次为1.92～7.27, 9.99～78.07,168.43～411.94,5.98～54.32 mg/100 g。DPPH和ABTS自由基清除率范围依次为40.85%～71.77%、36.25%～70.34%。商业化产品的维生素C含量普遍高于农家自制,但总黄酮、总酚和总番茄红素的含量以及自由基清除能力比农家自制的低。红酸汤自由基的清除活性与总酚和总黄酮含量呈显著正相关性。商业化生产红酸汤的过程中,注意总酚和总黄酮含量的保持,提高红酸汤的抗氧化活性。

• 单位
  贵州医科大学; 公共卫生学院