干燥方法对乳蛋白氧化及机体氧化还原状态的影响

作者：莫玲; 乐国伟; 施用晖

来源：食品工业科技, 2013, 34(08): 170-173+186.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.064

• 喷雾干燥
• 乳蛋白氧化
• 氧化还原状态

目的:研究乳蛋白经过干燥后,乳蛋白氧化及对机体氧化还原状态的影响。方法:通过不同进风温度(160、170、180℃)对全脂乳和脱脂乳进行喷雾干燥及全脂乳的冷冻干燥处理,测定其羰基、巯基含量。小鼠分为6组,分别灌胃原奶、喷雾干燥不同温度乳粉、脱脂乳粉及冷冻干燥乳粉,测定0、30、60、90、120min血液中自由基水平,测定60、90min后小鼠肝脏、空肠、十二指肠、胃组织抗氧化能力指标(丙二醛MDA、总抗氧化能力T-AOC、GSH/GSSG)。结果:乳蛋白经过喷雾干燥及冷冻干燥处理后,羰基含量随温度的上升及脂肪含量的增多显著上升(p<0.05),巯基含量呈下降趋势。冷冻干燥组羰基含量比全脂喷雾干燥组低,巯基与之相比呈上升趋势。小鼠血液自由基的最高峰出现在灌胃90min时,灌胃喷雾干燥乳粉自由基含量显著高于其他组(p<0.05),并随温度的升高而增高。小鼠喷雾干燥组中组织总抗氧化能力T-AOC和谷胱甘肽比值GSH/GSSG均低于其他各组,丙二醛(MDA)含量高于别组。结论:喷雾干燥等加工方法会导致乳蛋白发生不同程度的氧化,导致乳蛋白理化性质的变化,短期灌胃氧化蛋白会引起机体的氧化应激,降低组织抗氧化的防御能力。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室